Уха

[Морозофф 44]

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Я был удивлён тем, что на форуме не нашёл самого главного блюда любого рыбака - ухи. [/font]

 

[attachment=6744:78613688_large_4121583_3513764aa6c53aeecc834a11949827e8.jpg]

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Итак, несколько рецептов:[/font]

[attachment=6745:1295188495_uxa-na-kostre.jpeg]

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]УХА РОСТОВСКАЯ[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

400 г судака, 1,2 л бульона, 5-6 картофелин, 1 луковица, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Рыбу почистить, помыть и разделить на филе. Из рыбных костей, плавников, голов и хвостовой части сварить бульон. Процедить бульон, положить картофель, лук, корень петрушки, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут — помидор и специи. В конце варки в уху положить сливочное масло.

 

УХА ПО-СИБИРСКИ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

Рыба, 1-2 луковицы, соль, перец горошком, лавровый лист, рубленая черемша.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Опустить в подсоленную кипящую воду головы, плавники, хвосты хариусов, ленков, тайменей, лук, перец, лавровый лист. Через 20-25 минут в бульон положить порезанные на куски тушки этих рыб и варить еще 10-15 минут до готовности. Посыпать рубленой черемшой.

 

УХА ДВОЙНАЯ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

Мелкая и крупная рыба, 2-3 картофелины, 2-3 луковицы, 2,5 л воды, перец горошком, лавровый лист, соль, 0,5 стакана крупы.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвостовые части крупных рыб. В котелок налить воду и

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]вскипятить ее, заложить марлю с рыбой и крупу и варить в течение 30 минут. Затем отжать марлю с рыбной массой и отжимки выбросить. В бульон положить очищенные и нарезанные картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, крупную рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Варить до готовности. Разложить по мискам рыбу и разлить уху.[/font]
 

УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

1,5 кг мелкой и крупной рыбы, 300 г картофеля (по желанию, но в русскую уху обычно не закладывается), 2 луковицы; соль, специи — по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Отварить завернутую в чистую марлю мелкую рыбешку, головы и плавники крупных рыб. Сваренную массу отжать и отжимки выбросить. Еще одну порцию мелкой рыбы завернуть в марлю и также отварить и отжать, отжимки выбросить. В котелок положить картофель, луковицы, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель будет готов наполовину) и варить до готовности.

 

УХА «ПОХОДНАЯ»
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2,5 л воды, соль, лавровый лист.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве), не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа). Через 3-5

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]минут кипения уха готова. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.[/font]
 

УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

400 г рыбы, 2 луковицы, 100 г томатной пасты или лечо, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, добавить репчатый лук, натертый на терке, молотый перец, соль, лечо или томатную пасту. Варить до готовности рыбы. Разлить уху по мискам и посыпать зеленью.

 

«ПОХМЕЛЬНАЯ» УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты

На 4 порции: 900 г карпа без головы и хвоста, 200 г икры и молоки, 3-4 головки репчатого лука, 2 чайные ложки соли, 20 г паприки (молотый красный пряный перец), 1 лавровый лист, 150. г сметаны, горький свежий перец, 1 лимон.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Тушку карпа нарезать ломтиками; икру, молоку и голову промыть; нарезать лук кружочками; лимон разрезать пополам, 1 половину нарезать кружочками, а из второй выжать сок. В воду положить голову рыбы, лук, соль, перец и поставить вариться. Через час в отвар положить ломтики рыбы и прокипятить 10 минут, затем добавить икру и молоку и варить еще 5 минут. Кусочки рыбы вынуть шумовкой, очистить от мелких костей. Отвар процедить и долить его таким количеством воды, чтобы получить 1,5 л супа. Заправить лавровым листом, лимонным соком, проварить еще 5 минут и добавить сметану. После этого снова опустить в суп кусочки рыбы, приправить горьким перцем, кружочками лимона и чуть-чуть проварить. Подать в котелке, чтобы уха оставалась горячей.

 

УХА ИЗ НАЛИМА

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

400 г налима, 90 г печени налима, 1,2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

С налима снять кожу, отделить печень, рыбу как следует промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, положить луковицу, перец горошком, корень петрушки и сварить уху. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.

 

УХА НА ПАЛОЧКАХ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

500 г мелкой рыбы (10-15 см в длину), 1 луковица, соль.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Для приготовления потребуются выточенные палочки диаметром 1 см. Рыбу вычистить, вымыть, обрезать плавники. Под жабрами пропустить

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]прочную нитку. Подвесить к палочкам и опустить в котел с кипящей водой. Палочки уложить за бортики котелка. В котелок поместить 10-12 рыб. Когда рыба сварится, мясо отойдет от костей, а кости останутся висеть на нитках. [/font]
 

УХА ОБЫКНОВЕННАЯ

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

Рыба, 5-6 картофелин, 4 луковицы, соль, 8-10 лавровых листьев, молотый черный перец, укроп.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Картофель очистить, мелко нарезать, промыть и засыпать в котел с водой. Сразу же посолить, положить луковицы, лавровые листья. Когда картофель почти сварится, опустить рыбу: мелкую — целиком, а крупную — нарезанную на куски. Через 20 минут котелок снять с костра.

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Рыбу из ухи выложить ложкой, сложить в миску, посолить. Получается два блюда — отварная рыба и уха. Добавить в уху молотый черный перец и укроп.[/font]
 

УХА РЫБАЦКАЯ

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

250 г судака или налима, 500 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, молотый черный перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусочками, уложить в котелок, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 30-40 минут. Процедить бульон, положить в него лук, картофель, корень петрушки, соль, перец и варить на слабом огне. В конце варки положить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

 

УХА
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

0,5—1кг рыбы, 1 луковица, соль.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Рыбу (окунь, щука, судак) не чистить, а отделить жабры от жаберных крышек и с помощью узкого ножа вытащить их вместе с кишечником.

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Затем рыбу, внутри которой остались пузырь, жир, молоки или икра, промыть и варить с течение 15-20 минут на слабом огне. Заправить уху только луком и специями.[/font]
 

УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

пропорции произвольные.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и промыть (окуньки, ерши можно не чистить). Опустить в кипящую воду с неочищенной луковицей. Варить в течение 15-20 минут. Котелок снять с огня и оставить на 10 минут; затем перелить бульон в

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]кастрюлю, довести до кипения и опустить в нее нарезанные куски очищенной и выпотрошенной крупной рыбы — судака, налима, сазана, леща — и посолить. Варить 10-15 минут, добавить морковь, картофель, корни петрушки, нарезанные дольками, перец-горошек, 2-3 лавровых листа. Томить уху на слабом огне еще 15 минут.[/font]
 

УХА ПО-ЮГОСЛАВСКИ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

200 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 300 г судака, 1 луковица, 5 желтков сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка уксуса, 2 ст. ложки
нарезанной зелени сельдерея, хлеб белый, перец молотый черный, перец душистый, лавровый лист, соль.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Мелкую рыбу очистить, сложить в котелок, посыпать мелко нарезанным луком и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, снимая пену. В уху добавить очищенного и разрезанного на куски судака, посолить и

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]варить еще 20 минут. Желтки тщательно размещать с уксусом, развести одной-двумя ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить. В миску доложить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.[/font]
 

УХА ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

500 г кальмаров, 1,5 л воды, 5 картофелин, корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Кальмары вымыть в большом количестве воды, разрезать на куски и залить холодной водой, добавить пряности и поставить варить. Отдельно на сливочном масле обжарить лук с томатом. В готовый процеженный бульон положить картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Затем положить лук и варить до готовности. При подаче уху посыпать зеленью петрушки.

 

УХА ИЗ СУДАКА
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

400 г филе судака, 5-6 картофелин, 20 г корня петрушки, 1-2 помидора, 1 луковица, 1,5 л бульона, 2 cm, ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Рыбу почистить, помыть и разделать на филе. Из рыбных костей, голов, хвостовых частей и плавников сварить бульон. Процедить. В бульон положить картофель, лук, корень петрушки, очищенные и нарезанные дольками, и варить в течение 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить куски филе судака, а черезнесколько минут — помидоры, нарезанные мелко, и специи. В конце варки добавить сливочное масло.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

Несколько порционных кусков крупной рыбы и несколько ершей, 2 луковицы, по 3-4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, листья щавеля, соль по вкусу.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

Котелок на 1/3 заполнить неочищенными ершами, добавить неочищенные луковицы, лавровый лист, горошины перца. Налить в котелок воды и подвесить его над большим огнем. Посолить, когда вода закипит положить порционные куски крупной рыбы, несколько листьев щавеля и варить уху до готовности.

 

УХА РЯДОВАЯ
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Ингредиенты:

1,5 кг рыбы (речной), 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, по 1 ст. ложке измельченного эстрагона, укропа и зелени петрушки, соль.[/font]
 

[font="arial, helvetica, sans-serif;"]Приготовление [/font]

В котелке вскипятить воду (1,75 л), положить головы и хвосты рыбы, картофель кусочками, лук, морковь, корни и варить на слабом огне 20 минут, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, прокипятить еще 5 минут, опустить в готовый бульон крупные куски рыбы и варить в течение 15-20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки посолить, добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и настоять в течение 10 минут.

 

[attachment=6746:кателок-на-костре.jpg]

 

Приятного аппетита!)

 

Статья вырезана отсюда  https://www.freemanzone.com/recepti_uhi.htm

[Brig 364]

Интересные рецепты - и полностью согласен - какая рыбалка без ухи! Хотя очень часто бывает, когда появляются люди, которые начинали доказывать, что настоящая уха - это приготовленная только по их рецепту. И обязательно чтобы рюмку водки туда вылить - все остальное это просто рыбный суп :))) Мое мнение - в кулинарии нет и не может быть чего то статичного - потому что это творческий процесс и все зависит от твоей фантазии. По идее - классика ухи - свежая рыба, вода и специи (лук, морковь, корень петрушки, зелень). ВСЕ :) Пара основных правил - варить рыбу пока глаза не побелеют, переваривать нельзя - рыба станет безвкусной. Сначала варится мелкая рыба для бульона, (причем специи и лук ложатся сразу). Крупная рыба в конце за 15 минут до готовности. А дальше от кол-ва и качества рыбы, ты можешь добавлять в нее кучу инградиентов - картошку, пшенку, помидорку, лимон, яйца (вареные и свежие) и т.д. Главное - результат, чтобы было вкусно. 

Фантазируйте,  не бойтесь экспериментов и приятного аппетита :)

 

[Brig 364]

Ну и свой рецепт "рыбного супа" из красной рыбы :) Для гурманов

В супермаркетах часто продают набор для ухи из лосося (голова и хвост), или же если купили целую тушку и хочется что то приготовить для изысканное.

Для меня красная рыба - это что то морское, поэтому и в блюдо я добавляю креветки, кальмарчики, осминожки или же готовый набор из морепродуктов (за исключением ракушек - их вкус мне категорически не нравится). Креветки лучше брать либо очищенные, либо же самим почистить перед готовкой. 

1. Отвариваем голову хвосты хребты как для бульона

2. Процеживаем. Выбираем из рыбы кусочки мяса, все остальное выкидываем.

3. В бульон ложим морковку, лук, выбранные от костей кусочки рыбы, картошку, пару помидорок порезанных на 4 части, морепродукты. Можно немного зелени Варим. По вкусу после закипания выдавливаем немного лимона для придания легкой кислинки. (не переборщить). Если есть крупные куски свежей рыбы, то ложим и рыбу. Варим 10-15 минут до готовности картошки-рыбы. Как сварилось, в миску выбиваем 1-2 яйца (в зависимости от кол-ва блюда), чуть взбиваем вилкой. Делаем газ под кастрюлей максимальный, чтобы бурлило - и тонкой струйкой мешая выливаем яйца. Свариваясь они тут же превращаются в белые хлопья. Ложим свежую зелень, выключаем газ и закрываем крышкой минут на 10 чтобы настоялся.

Приятного аппетита! :)

 

[Рыбников 147]

Спасибо, тоже как то искал... в интернете полно рецептов, здесь тоже теперь стало ))) Только вот делает мой отец по своему рецепту, без добавления рюмки, но пока не раскрыл секрет своей ухи )))  А вот про уху из кальмаров, впервые слышу )))  :podmig:

[Brig 364]

А почему бы и нет? Там же не одни кальмары - так - чуток для консистенции и внешнего вида. Основа красная рыба! Вот помню, лет 10 назад, когда эти наборы только появились, нас даже на дне рождении "угощали" ... но там хозяйка не заморачивалась - плюхнула в воду весь этот набор и потом на стол гостям :)))))))))))

Кстати, в нашу речную уху можно добавлять раков, вычистить их шейки и потом кинуть в уху.

Когда раков много, чего мы только с ними не делаем, и в салат и в  кляре обжариваем на манер японской кухни.