Сегодня прекрасный день и прекрасен он тем, что мы наловили много рыбы. И нельзя упустить тот момент, когда можно полакомиться копченой рыбой. При том, что это легкое и увлекательное занятие.
И нужны нам будут чудо шкафчик под названием коптильня, а так же костёр. А вы слышали, что дым природный антисептик? Он продлевает время хранения продукта и, что важно придает рыбе необычайный вкус и дурманящий аромат. Сегодня мы поговорим о том, как можно приготовить копченую рыбу и на рыбалке, и в домашних условиях.
Как правильно коптить рыбу в коптильне
Для копчения мы можем использовать едва ли не всю рыбу, что попалась в наш садок. Главный критерий при выборе рыбы: она должна быть одного размера и одного вида. Если учесть этот критерий рыба получится одинаково засоленной и прокоптится так же одновременно. А также немаловажно, чтобы рыба была свежая.
Ещё один момент когда нужно учесть, что чем жирнее рыба, тем более яркий вкус она приобретает после копчения. В первую очередь скумбрия или терпуг запоминаются своим неповторимым вкусом. Перед судаком, сайдой, сомом, треской, осетром, пикшей, стерлядью, минтаем, севрюгой, камбалой и сигом также невозможно устоять.
Обязательно необходимо упомянуть об угре, ведь он заслуживает особого внимания. Но коли садок наполнен лишь окуньками и карасиками смело отправляйте их в коптильню! Щука попалась? Тоже коптим!
Необходимое оборудование для копчения
Важный элемент для копчения — это коптильня: металлический ящик с крышкой, внутри которого имеется специальная решётка. Высота коптильни должна не превышать полуметра в высоту и необходимо, что бы она была абсолютно герметичной.
Чистим рыбу
Чистим рыбу следующим образом: вырезаем жабры, желательно очистить брюшную полость, а также снять плёнку с рёбер. Рыба, у которой не выпотрошили брюшко становится горьковатой после копчения.
При процедуре копчение необходимо учитывать эти нюансы:
- Мелкую рыбу не потрошим;
- Карпов и лещей некрупных размеров также можно не потрошить;
- Рыбу весом от одного до трёх килограмм можно коптить без потрошения, но лучше все же очистить от внутренностей. Чешую и голову не трогаем и оставляем как есть;
- Рыбу крупных размеров обязательно необходимо потрошить и разрезать так, чтобы брюшная часть осталась невредимой, а у каждой половины оставалась часть головы и хвоста. Позвоночные кости можно не трогать;
- А также можно коптить крупные стейки рыбы.
При копчении рыбы целиком чешую очищать не нужно, потому как она имеет защитное свойство при попадании сажи и копоти. Но! Рыбу с повреждённой чешуей, а также сиг чистить необходимо.
Засолка рыбы
Обычно перед процедурой копчения за несколько часов рыбу засаливают. Однако если вы немедля хотите приступить к трапезе просто промажьте крупной солью рыбу и отправляйте её в рыбокоптильню. Если вы желаете увеличить срок хранения рыбы ее необходимо просолить. А перед копчением промыть от соли. Любители специй могут добавить подходящие для рыбы пряности и травы.
Виды древесины для копчения
Древесина играет немаловажную роль при копчение ведь она придает рыбе свой неповторимый запах. Чаще всего при рыбокопчении используют щепочки и стружку ольхи, смоченную водой. Также используют древесину ивы, можжевельника, яблони, груши, ясеня, дуба, орешника и даже берёзы.
Древесина заготавливается следующим образом: нарезаются кубики в два-три см, немного смачиваются водой и равномерно укладываются на дно коптильни. Для десятилитровой коптильни нужен примерно один стакан щепок.
Выкладываем рыбу в коптильню
На дне щепа, далее ставим решетку, на решетку в один слой выкладывается рыба. Закрытую крышкой коптильню ставим на огонь.
Если коптильня небольших размеров, то её можно поставить на мангал. Огонь нам не нужен. Нужны тлеющие угли и пару тройку горящих брусьев. Читать отзывы кувшин ярославль
Время копчения рыбы в коптильне
Для небольшой рыбы среднего размера тридцати-сорока минут достаточно.
В процессе копчения коптильня нагревается и из-под крышки вываливается белый дым. Это означает, что щепки ольхи затлели и процесс копчения пошёл. Также необходимо по мере прогрева чудо ящика удалять поленья из костра, давая рыбе возможность томиться на угольках.
Обычно процесс копчения проходит в два этапа:
- подсушивание продукта;
- копчение.
Температура для подсушивания продукта должна быть 80-90°. Температура для копчения 120 °C.
Для того, чтобы узнать какая температура внутри коптильни достаточно обратить внимание на каплю воды на крышке: она не должна кипеть. Регулировать температуру можно при помощи уменьшения или усиления огня.
Когда коптильня остыла и дым перестал появляться из-под крышки, ее можно открывать. Готовая к употреблению рыба имеет тёмно-золотистый или красный цвет.
Как обойтись без коптильни?
Легко! Без коптильни обойтись можно. Для этого жирную рыбу необходимо обернуть пищевой фольгой в несколько слоев, сделать отверстия на фольге и всего-навсего запекать на решетке или в углях. Подробнее в статей Копчение на рыбалке без коптильни.
Простая памятка:
- Коптим рыбу одного размера;
- Стоящую на огне коптильню открывать нельзя;
- Дымящуюся коптильню также нельзя открывать;
- Копченая рыба хранится в холодильнике не более трех суток.
